Smaken uit de onderbuik van Brugge

De eenjarige opleiding kok en kelner verzorgde op 23 mei de receptie ter gelegenheid van de opening van het Gruuthuse museum.

Het was niet zomaar een receptie, maar een opdracht met een ‘verhaal’ dat terug gaat naar een ver verleden van onze stad. De foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh inspireerde de cursisten en hun leraren voor de creatie van de hapjes op met informatie over archeologische vondsten uit de onderbuik van Brugge.
Etensresten uit eeuwenoude beerputten en de overblijfselen van haast vergeten banketten legden de basis voor verrassend hedendaagse smaken.  Aan de hand van deze verhalen  die door Jeroen Van Vaerenbergh omschreven worden als ‘koken uit de beerput’, ontstonden 8 heerlijke hapjes.
De eenjarigen gingen onder begeleiding van Jeroen Van Vaerenbergh aan de slag om drie cruciale periodes in de stadswording van Brugge opnieuw te proeven in verrassend hedendaagse creaties.
Van spectaculaire smaakbommen uit het florisante Bourgondische Brugge van de 15de eeuw, over exotische smaaksensaties uit een 18de-eeuwse beerput van de Jezuïeten en de 19de-eeuwse smaak van de vooruitstrevende stad die via treinen en zeeschepen steeds minder afhankelijk werd van lokale producten.
De Foodarcheoloog bracht ons op het spoor van haast verloren gewaande smaken die in de creaties van Spermalie opnieuw doorschemerden.
Eén van de ingrediënten waarmee gewerkt werd was huttentut, ook bekend als dederzaad. Dit kruid was voor onze voorouders een onkruid dat tussen het graan groeide en dat bij het vermalen van het graan aan het meel een soort koolachtige smaak gaf. Vandaag is het een exclusief product, dat in de topgastronomie opnieuw wordt gebruikt omwille van de smaakbeleving.
We vinden het als centrum voor volwassenenonderwijs belangrijk om mee te werken aan dergelijke projecten omdat het de blik van cursisten verruimt en hen leert dat de basis van de hedendaagse topgastronomie vaak diep in de geschiedenis geworteld zit.
Het werd een receptie met een hoog gehalte aan storytelling.