Doelstelling
In deze cursus gaan we niet enkel specialiteiten met vis aanleren, maar ook schaal- en schelpdieren verwerken. Jouw passie voor de verfijnde keuken wordt gevoed met hedendaagse tendensen en knowhow van de chef.
Aanvullend krijg je technische kennis waarbij je gaandeweg leert hoe planning, organisatie en commercieel inzicht in de diverse operationele taken te integreren. Ook de aspecten veiligheid en hygiëne in en rond de keuken worden uitvoerig behandeld. Deze lessen worden gedeeltelijk via afstandsonderwijs georganiseerd, waarbij je thuis via de computer een lesonderdeel afwerkt.
Inhoud visgerechten
- bereiden van vis, schaal- en schelpdieren: in ‘court-bouillon’, stomen, stoven, pocheren, roosteren, in papillot…
- botersausen, veloutésausen, schaaldiersausen, koude sausen, …
- schaal- en schelpdiersoepen, bouillabaisse, bisque, heldere soepen, visveloutésoepen,
- …
Gastronomisch voorproefje
Sint-Jakobsvrucht met hazelnootboter en bieslook
Gebraden staartvis met specerijenkorst en open lasagne met groentjes uit de wok en schuimige kokossaus
Inhoud voedselveiligheid en hygiëne
- de wetgeving inzake veiligheid in het bedrijf, hygiëne en productaansprakelijkheid
- risicoanalyse, voorraadbeheer
- de wetgeving inzake etikettering en prijsaffichering
- …
Praktische info
Duur van de cursus
van begin september tot begin juni
Tijdstippen 2019-2020
keuze uit
maandag 14.30 u. – 18.10 u. (zonder theorie, les om de 2 weken)
maandag 18.30 u. – 22.10 u.
dinsdag 14.30 u. – 18.10 u. (zonder theorie, les om de 2 weken)
dinsdag 18.30 u. – 22.10 u.
donderdag 14.30 u. – 18.10 u.
donderdag 18.30 u. – 22.10 u.
Kostprijs 2019-2020
inschrijvingsgeld: € 240 + cursusgeld: € 309
(zonder theorie: inschrijvingsgeld: € 120 + cursusgeld: € 284)
Richtlijnen i.v.m. kledij
verplicht: een koksvest met lange mouwen en een lange voorbindschort
Modules
visgerechten / beheer en organisatie (let wel: dit is geen bedrijfsbeheer)
Instapvoorwaarden:
Voor visgerechten: geslaagd zijn voor de modules initiatie warme keuken + koude keuken + dagschotels met vlees en gevogelte + dagschotels met vis + nagerechten
Voor voedselveiligheid en hygiëne (beheer en organisatie): minimum 1 cursus van 160 lestijden gevolgd hebben